MADRID FUSION 2011

DEGUSTACIÓN. PLATOS Y BEBIDAS PERUANOS CAUSARON SENSACIÓN EN MADRID FUSIÓN 2011
Potajes con encanto


Cebiche, tiradito, ají de gallina y maná entre los más pedidos


Se constituyó en la mejor comida servida en el evento culinario



El broche de oro no podía ser mejor y la mesa estaba servida. El delicioso fin de fiesta de Madrid Fusión, la cumbre gastronómica internacional más importante del mundo, tuvo sabor a Perú y se colmó de cebiches, tiraditos, causas, lomos saltados, turrones de doña Pepa y guargüeros, que causaron sensación entre los paladares de los asistentes. Se esperaba a cerca de mil 200 personas para el almuerzo-degustación que cerraría el encuentro de especialistas en gastronomía, pero el bien ganado prestigio de la comida peruana convocó un número mayor de comensales, ávidos de dar cuenta de los manjares que ofrecían las manos y la creatividad de los más reputados chefs nacionales, unidos a la tradición peruana.
Fue tal la expectativa que los organizadores se vieron en la necesidad de colocar alrededor de las mesas cordones de seguridad, para evitar que los asistentes comenzaran la degustación antes de que culminara la disertación del chef peruano Gastón Acurio, que se prolongó más de lo previsto.


Palmas
En tres mesas, decoradas por el chef Felipe Ossio, se presentó este almuerzo consistente en platos fríos, platos calientes y dulces. Las mesas lucían bellos manteles de yute ocre, el color de las cerámicas del antiguo Perú.
La mesa de los dulces presentaba un gran florero, mientras que la de los platos fríos estaba adornada con troncos de árboles, cuyas ramas estaban pintadas de rojo y blanco, los colores nacionales; y de las cuales colgaban cintas también rojiblancas.
Todos los platos gustaron, pero los que se llevaron las palmas fueron el cebiche, el tiradito en sus diversas presentaciones, el ají de gallina y el maná.
La bebida de bandera, el pisco, tuvo también un lugar protagónico en esta fiesta peruana del sabor, ya sea solo, servido con limón y amargo de angostura en su forma de sour, o combinado con la piurana algarrobina, con maracuyá o en chilcano.
“Todo se agotó en tiempo récord, pero no por falta de comida, sino por las ganas de comer de la gente. El comentario general es que ha sido la mejor comida servida en los tres días de Madrid Fusión 2011. Es el resultado del trabajo de varios días de los cocineros que vinieron desde Perú y los chicos que trabajan aquí con mucho éxito”, afirmó Acurio, uno de los principales representantes, a escala mundial, de la gastronomía de nuestro país.


Oportunidad
Madrid Fusión 2011, que se inició el martes 25, se constituyó en la mejor oportunidad de la cocina nacional para lucirse ante el mundo y parte de este éxito se debió a las transmisiones en directo que diversas cadenas de televisión españolas realizaron durante la preparación de los cebiches y tiraditos.
“La tendencia mundial de la gastronomía saldrá de la cocina peruana”, había afirmado, al principio de este encuentro, el cocinero español considerado el mejor chef del mundo Ferrán Adriá, a manera de elogio, pero también de vaticinio sobre el futuro de la culinaria nacional.
Esa opinión, parecen compartirla muchos expertos gastronómicos internacionales y por eso Perú fue el primer país invitado, en los nueve años de historia de Madrid Fusión, a servir un almuerzo, que fue un éxito sin precedentes para el incomparable sabor nacional.


Gastón Acurio: Cocina latina relevará a la japonesa
[Madrid, Efe] Si los conceptos de la comida japonesa triunfaron en forma global durante los pasados 30 años, será la gastronomía latinoamericana la que le dé el relevo en el futuro por la originalidad de sus productos, su cultura y sus sabores, afirmó a Efe el cocinero peruano Gastón Acurio.
Este chef, quien llevó las artes culinarias del Perú por todo el mundo y posee restaurantes en cinco países, expuso en Madrid Fusión la ponencia Dialogando con Gastón Acurio, el nuevo gastroimperio latino, aunque precisa que no se trata de construir un imperio económico para nadie.
“Buscamos que la cocina se convierta en un instrumento de oportunidades económicas, sociales, de tolerancia, no en un fin en sí mismo en el que los restaurantes acaban convirtiéndose en burbujas aisladas cuestionadas hasta por frívolas.”
La cruzada de Acurio para emplear la cocina como vehículo en la lucha contra las desigualdades es célebre y celebrada: “la cocina toca la agricultura, el mar, el medioambiente, el comercio justo, puede contribuir muchísimo a un mundo mejor en la medida en que el cocinero entienda que su papel es mucho más importante que el cocinarle a unas cuantas personas que van a comer a su local”, afirmó.
Además, considera que la cocina latinoamericana posee “todo lo que tiene cualquier cocina para convertirse en un producto presente globalmente en todo el mundo”.
“Tiene cultura, sabores, productos, palabras y conceptos originales, y cocineros que cada día hacen un trabajo mejor, unidos, con una visión trascendental y no meramente individual. El próximo gran concepto en el mundo, así como lo fue la cocina japonesa en los pasados 30 años, será la cocina latinoamericana y el Perú está a la vanguardia en ese sentido.”


Lista selecta
1 Su intenso trabajo por colocar la culinaria peruana en el sitial que se merece, le deparó otro reconocimiento al chef peruano Gastón Acurio, quien ayer apareció en la selecta lista de los 20 cocineros más influyentes del mundo.


2 Esta designación no es el producto de una elección popular ni de una encuesta masiva en internet, sino fruto de la decisión de los verdaderos conocedores, los mil periodistas especializados en gastronomía que siguieron Madrid Fusión 2011, que terminó ayer en la capital española.


3 Acurio y el brasileño Alex Atala se constituyeron en los únicos latinoamericanos considerados en esa nómina, que ratifica la inclusión del chef peruano en la élite de la gastronomía mundial.


4 La lista se difundió ayer en el portal web del diario español El País e incluye a los españoles Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasátegui y Pedro Subijana.


5 Se considera también a los franceses Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire y Joel Robuchon; a los japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa y Tetsuya Wakuda, y a los estadounidenses Thomas Keller y Grant Achatz. Completan el equipo, el cocinero italiano Massimo Botura, el británico Heston Blumenthal y el danés Rene Redzepi.


El menú


Pisco
Pisco en shots.
Pisco sour.
Maracuyá sour.
Chilcanos surtidos: clásico, sauco y camu camu.


Fríos del mar
Cebiche clásico de pescado con camote glaseado y choclo desgranado.
Cebiche mixto con rocoto (langostino, pulpo, calamar, pescado y cancha).
Tiradito pucusanero a la crema de ají amarillo-300 filetes frescos de boquerones.
Tiradito nikkei de atún, tamarindo y ají panca.
Shots de leche de tigre (3 tipos: blanco, amarillo y rojo).
Conchitas a la chalaca (caparazón).
Guarniciones: Camotes glaseados (en perlita), choclo desgranado, cancha chullpe, y cebolla roja picada.


Papas
Causas surtidas (cucharitas):
* Cangrejo, atún y palta
* Langostino, palta y golf
* Pulpo y salsa al olivo
Escabeche de pescado.
Yuquitas fritas con salsa huancaína /bocadito.
Papitas andinas con salsa de ocopa / bocadito.


Guisos
Chupe de camarones.
Pescado sudado con conchitas salteadas.
Ají de gallina a la antigua.
Lomo saltado.
Seco de cordero con frejoles.
Tacu-tacu con apanado y huevo montado


Guarniciones
Papas amarillas.
Aceitunas de botija, 600 unidades.
Papas amarillas.
Arroz blanco con choclo.


Otros
Humitas miniatura de choclo con queso crema y ají
Butifarras


Guarniciones
Salsa criolla con cebolla blanca y hierbabuena.
Salsa criolla clásica.
Crema de ají amarillo.
Crema de rocoto


Dulces
Merengados de chirimoya miniatura o derrumbado de chirimoya.
Alfajorcitos surtidos.
Guargüeros.
Maná.
Encanelados.
Huevos chimbos.
Turroncitos de Doña Pepa.
Papitas.
Cocadas.
Tejas.
Limones rellenos.
Lúcuma.