La exigencia del mercado hortofrutícola culinario español no puede llegar a mayores, lo demuestra la Fruit Attracction de Madrid, y parte de eso se debe a la crítica permanente a la que se somete la oferta, de la cual no se salva nadie, ni el afamado cheff peruano, Gastón Acurio, cuyo restaurante El Tanta de Madrid, fue objetivamente auscultado por el periodista del diario El País José arlos Cafel, quien destacó sus virtudes pero igualmente dijo que su soufle de choco coco “no convence” y que sus raviolis de mariscos eran “decepcionantes”.
“En su puerta se arremolinan decenas de personas ansiosas por conseguir mesa” dice Capel asombrado de la espera de hasta hora y media advirtiendo el agotamiento de platos y cierto caos. “Poco importa, al fin y al cabo el lugar se encuentra en rodaje”, dice.
No es de extrañar que el cronista se dedique al restaurante peruano por que la cocina peruana, en general, es un fenómeno que se multiplica hasta en combinaciones con comida japonesa.
Enclavado en la Plaza del Perú 1, el restaurante de Acurio despacha 2.000 cubiertos cada semana y su ticket medio va por los 35 euros por persona.
El crítico dice de la causa limeña que es “reconfortante”, así como el “timbal de puré de papas con salsa huancaína”.
Igualmente, añade “sale airoso el cebiche mixto, elaborado con perca (aquí no se engaña a nadie), que ganaría con mayor presencia del cilantro”.
Igualmente elogia a los huevos a la limeña, con yuca y chorizo, a los cuales dice que “poseen enjundia”, elogiando la carne salteada, como llama al lomo saltado en el wok al estilo chino.
Desaprueba el arroz con pato salteado en el woko,”bastante fino aunque algo pasado de punto, así como el de marisco”.
Pero no hay duda que Gastón se ha atrevido hasta a reinventar la hamburguesa 2gringa” con el Perú burguer, que el crítico llama “hamburguesa con huevo correcta”.
Lo decepcionante
Pero no todo es flores para el crítico pues considera “decepcionantes” los raviolis de mariscos, “de masa algo basta, y el sudado del Callao, estofado suave de pescados y mariscos con ají amarillo”.
Aunque los mejores postres como la copa de queso helado y la tartita de maracuyá pasan todas las pruebas “el suflé de choco-coco no convence”.
“El nuevo Tanta no reproduce el modelo de los otros seis que con el mismo nombre trabajan en Lima, tiendas de delicadezas gastronómicas con restaurantes anexos, que en Madrid se ha convertido en un bar-restaurante ruidoso con capacidad para 150 personas”, indica.
El periodista se pregunta “¿Por qué razón sus cócteles, todos a 11 euros, se tarifan tan caros?”. Tal vez porque son magníficos en base de pisco.
El crítico sostiene “Antes que cocinero y empresario, su artífice, Gastón Acurio, es un líder espiritual comprometido con su país en el aspecto social y económico. Tanta no es un bistró, sino una casa de comidas”.
"Las cifras de su emporio estén superando a las de otros cocineros internacionales como Robuchon o Nobu Matshuisa”, (más de US $ 100 millones al año)
Para la periodista Rosa Rivas del diario El País “la pujante cocina limeña, liderada por Gastón Acurio, emprende la conquista de Europa a través de Madrid siendo el escaparate de una rica despensa y de lo que el premio Nobel de Literatura, Mario Vargas Llosa llama "una de las cocinas más inventivas y refinadas del mundo".
La periodista destaca que, aunque la importación de productos del Perú tiene aún restricciones la fusión de influencias andina, española, africana, china, japonesa, italiana parece ilimitada.
Destaca que en el restaurante trabajan 35 personas, peruanos contratados en España.
Pero Madrid es una ciudad importadora de peruanismo culinario dice la periodista refiriéndose a Asiana Next Door, -donde el pionero Inca se ha renovado-, La Gorda –que prepara nuevo loca-l y también Kiko Ceballos (ex chef de Astrid y Gastón), Wakathai, Hakkasan...
Irónicamente, en Europa, donde si se comen tomates, patata o pimientos que muchos legaron de América hace siglos. "Los productos peruanos frescos tienen restricciones sanitarias muy difíciles de sortear", se queja Gastón Acurio, en su cuenta de Facebook.
Finalmente Vargas Llosa escribió hace poco “Perú vive una nueva fiebre culinaria: gracias al 'chef' Gastón Acurio, ser cocinero se ha vuelto algo prestigioso, y ya se organizan desde el extranjero viajes turísticos para gozar de la gastronomía”.
